З Каліфорнії до Ізраїлю різні компанії прагнуть вирощувати какао за межами тропіків, намагаючись захистити ключовий інгредієнт шоколаду від впливу зміни клімату.
Зміна клімату створює тиск на тропічні ліси, де росте чутливий до умов навколишнього середовища какао-боби, але любителі шоколаду не повинні впадати у відчай, кажуть компанії, які досліджують інші способи вирощування какао або розвиток його замінників.
Вчені та підприємці працюють над тим, щоб вирощувати більше какао в регіонах, що розташовані за межами тропіків, починаючи з Північної Каліфорнії і закінчуючи Ізраїлем.
Компанія California Cultured, що спеціалізується на культурі рослинних клітин, вирощує какао з клітинних культур у своєму закладі в Західному Сакраменто, Каліфорнія, і планує почати продаж своїх продуктів наступного року. Вона поміщає клітини какао-бобів у витрату з солодкою водою, щоб вони швидко розмножувалися та досягали зрілості за тиждень, а не за шість-вісім місяців, як це зазвичай відбувається під час традиційного збору, заявив генеральний директор компанії Алан Перлштейн. Цей процес також вимагає менше води та трудомісткої праці.
«Ми бачимо, що попит на шоколад значно перевищує те, що буде доступно», — сказав Перлштейн. «Ми насправді не бачимо іншого способу, як світ міг би суттєво збільшити постачання какао або зберегти його на доступному рівні без значних екологічних збитків або інших суттєвих витрат».
Какао-дерева, як правило, ростуть приблизно на 20 градусів на північ і південь від екватора в районах з теплим кліматом і рясними опадами, зокрема в Західній Африці та Південній Америці. Очікується, що зміна клімату призведе до висихання земель через підвищення температури. Тому вчені, підприємці та любителі шоколаду шукають шляхи вирощування какао, роблячи культуру більш стійкою та стійкою до шкідників, а також створюючи шоколадні замінники, щоб задовольнити попит.
Ринок шоколаду є величезним, із продажами в США, які перевищують 25 мільярдів доларів у 2023 році, за даними Національної асоціації кондитерів. Багато підприємців роблять ставку на те, що попит зростатиме швидше, ніж пропозиція какао. Компанії шукають способи або посилити постачання за допомогою какао на основі клітин, або запропонувати альтернативи, виготовлені з продуктів, таких як вівсянка або караб, які обсмажуються та ароматизуються, щоб створити шоколадний смак для чіпсів або начинки.
Ціни на какао злетіли на початку цього року через високий попит і проблеми з врожаєм в Західній Африці через хвороби рослин та зміни погоди. Цей регіон виробляє більшу частину світового какао.
«Усе це сприяє потенційній нестабільності постачання, що робить привабливими компанії, які працюють з вирощеним у лабораторії або замінниками какао, які шукають способи замінити інгредієнт, відомий нам як ароматизований шоколад», — сказала Карла Д. Мартін, виконавчий директор Інституту якісного какао та шоколаду та викладач африканських і афроамериканських студій в Гарвардському університеті.
Вона зазначила, що інновації, в основному, викликані попитом на шоколад у США та Європі. Хоча три чверті світового какао вирощується в Західній та Центральній Африці, лише 4% споживається там.
Спроби вирощувати какао в США з’явилися після того, як інші продукти, такі як куряче м’ясо, вже вирощувалися в лабораторіях. Це також відбувається в той час, коли полиці супермаркетів заповнені еволюціонуючими закусками — розробники альтернатив какао стверджують, що це свідчить про готовність споживачів спробувати те, що виглядає і смакує як шоколадне печиво, навіть якщо чіпс містить замінник какао.
Вони також сподіваються скористатися зростаючою усвідомленістю споживачів про те, звідки береться їхня їжа і що потрібно для її вирощування, особливо щодо використання дитячої праці в індустрії какао.
Компанія Planet A Foods з Планнега, Німеччина, стверджує, що смак масового шоколаду здебільшого походить від ферментації та обсмажування під час його приготування, а не від самого какао-бобу. Засновники протестували інгредієнти, починаючи від оливок і закінчуючи морськими водоростями, і зупинилися на суміші вівсянки і соняшникових насіння як найсмачнішому шоколадному альтернативі, що отримала назву «ChoViva», яку можна використовувати в випічці, розповіла прес-секретарка компанії Джесіка Карх.
«Ідея полягає не в тому, щоб замінити високоякісний шоколад з вмістом 80%, а справді в тому, щоб мати багато різних продуктів на масовому ринку», — зазначила Карх.
Проте, поки деякі прагнуть створити альтернативні джерела какао і замінники, інші прагнуть підвищити постачання какао в природних умовах його зростання. Компанія Mars, яка виробляє M&Ms та Snickers, має дослідницький центр при Університеті Каліфорнії в Девісі, спрямований на підвищення стійкості рослин какао, зазначила Джоанна Ху, старший директор з науки про рослини какао в компанії. У цьому закладі є колекція живих какао-дерев, що дозволяє вченим вивчати ознаки, що роблять їх стійкими до хвороб, щоб допомогти фермерям у країнах-виробниках та забезпечити стабільне постачання бобів.
«Ми бачимо в цьому можливість і нашу відповідальність», — заявила Ху.
В Ізраїлі також продовжуються зусилля щодо розширення постачання какао. Компанія Celleste Bio вирощує клітини какао-бобів у закритих приміщеннях для виробництва какао-порошку та какао-масла, розповіла співзасновниця Ханна Вольпін. Компанія очікує, що через кілька років вона зможе виробляти какао, незалежно від впливу зміни клімату та хвороб — намагання, яке зацікавило Mondelez, виробника шоколаду Cadbury.
«У нас лише маленьке поле, але зрештою ми хочемо створити ферму біореакторів», — сказала Вольпін.
Це схоже на зусилля, що проходять в California Cultured, яка планує отримати дозвіл від Управління з контролю за продуктами та ліками США на те, щоб називати свій продукт шоколадом, адже, як стверджує Перлштейн, це те, що він є.
«Ми фактично бачимо, що вирощуємо какао — просто робимо це іншим способом», — сказав Перлштейн.